Amilton finalizou sua graduação em medicina veterinária pela Universidade de Marília (UNIMAR, SP) em 2001. Após um ano trabalhando na indústria de carne brasileira, ele adentrou o programa de mestrado na Universidade Estadual Paulista Júlio de Mesquita Filho (UNESP), em 2003. Em 2010, ele finalizou seu doutorado em ciência da carne e biologia muscular na University of Nebraska, Lincoln (USA).
Durante sua vida acadêmica, Amilton foi premiado por diferentes instituições e publicou mais de 75 artigos acadêmicos, relatórios técnicos e artigos de revistas. Em 2012, ele entrou no Assurance Beef Group na JBS U.S., onde ele trabalha com segurança de alimentos, e pesquisa e desenvolvimento.
Durante sua vida acadêmica, sua pesquisa se relacionou à inovação na produção de carne, bem-estar animal, microbiologia e sistemas de qualidade. Amilton foi um dos pioneiros a identificar os efeitos da inclusão de dreche na qualidade da carne, e mostrou à indústria americana de carne que a carne de animais alimentados desta ração requeria cuidados especiais quando dispostos sob condições de varejo devido ao aumento de ácidos poliinsaturados.